¿Es verdad que el café puede adquirir sabores de otras especies con las que comparte su espacio agrícola?

¿ES VERDAD QUE EL CAFÉ PUEDE ADQUIRIR SABORES DE OTRAS ESPECIES CON LAS QUE COMPARTE SU ESPACIO AGRÍCOLA?

 

“Algo importante que me gustaría dejar en claro es que todo esto que escribí es basado en mis conocimientos agronómicos sin tratar de poner en mal a nadie y mucho menos tratar de cambiar o manipular nada.”

Planta de café catimor con 21 meses de haber sido establecida en su zona de cultivo, 1,130 m.s.n.m, cosecha 2014.

 

Hace unas semanas un amigo que me visito en nuestra barra y expendio de café OROVIVO; Cafés mexicanos a donde todos están invitados cuando visiten Coatepec me hacía la pregunta que palabras más palabras menos se encuentra como el tema principal de esta nueva cita, la cual espero sea de su agrado.

Su duda fue generada gracias a una información que localizo en la página de la PROFECO (Procuraduría Federal del Consumidor, en México) buscando mejorar sus conocimientos en este magnífico tema y cuya publicación fue expedida hace ya varios años, pero para él la fecha no fue lo importante si no lo que radica en dicha información.

Una vez realizada la pregunta y entendida trate de responderle a su incógnita comentándole que por supuesto el entorno natural interfiere en los sabores del café y en cualquier cultivo existente o explotable teniendo variables constantes como:

·         Suelo = unidad productiva de la tierra.

·         Planta = unidad  productiva.

·         Precipitación = cantidad de agua de lluvia por lapso de tiempo.

·         Atmosfera = intercambio de elementos aéreos y del subsuelo. 

Las plantas son altamente dependientes de los conceptos antes mencionado aun cuando sufren variaciones en tiempo y forma de una manera distinta que interfieren directa o indirectamente en la producción tanto de la cantidad como de la calidad de cualquier producto agrícola.

Y a manera de paréntesis; hasta aquí mi amigo había entendido el mensaje o la explicación que le realice después de mencionarle cada concepto y ponerle ejemplos de ello en nuestra conversación……….. Más, lo interesante del tema resulto cuando revisamos la publicación antes mencionada y entendí por completo a lo que él se refería.

http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2011/bol202_cafe.asp

A donde podemos encontrar el apartado que se encuentra a continuación y que fue el causante de su incógnita.

"Hay cafés que tienen un dejo a tabaco o a especies, cítricos, sabores florales, nueces tostadas, dependiendo de la zona de origen y el suelo del cultivo. Si se cultivó pegado a naranja, pues va a dar olor a cítrico o floral; a mí me han tocado cafés que huelen a pimienta o canela porque están muy pegados a esas plantaciones "(Revista del Consumidor, noviembre de 2008, p.57).

Una vez leído este apartado le comente que en efecto hay cosas acertadas como el que cada café adquiere características dependiendo la zona de origen (zona = interacción suelo – planta – precipitación – atmosfera)

Y que la mayoría de los sabores indeseados de los cafés radican por una mala selección o cosecha, deficiente procesamiento en alguna de sus etapas, mal almacenaje o mala preparación en taza.

Pero mi desacuerdo para este pequeño apartado radica en que no existe una interacción genética entre plantas de diferentes géneros o especies y por consiguiente es imposible que el café adquiera sabores de especies con las que comparte su espacio agrícola.

Y explicare mis 4 razones que espero logren darme los fundamentos necesarios para soportar mi desacuerdo.

1° La interacción entre plantas del mismo o diferente género o especie conlleva únicamente a provocar ocasionalmente simbiosis, competencia de luz o nutrimentos del suelo principalmente.



Finca de café catimor en renovación en policultivo con plátano, naranja y mandarina. (1,130 m.s.n.m)

2° Hablando del subsuelo como la atmosfera de las plantas para su rizosfera puedo comentar que ninguna planta posee la capacidad de infiltrar o intercambiar de raíz a raíz  compuestos o soluciones químicas de interacción…… por consiguiente por este medió no puede existir intercambio de características genéticas.

3° Tomando en cuenta el espacio aéreo de la planta (follaje) podemos ratificar que la principal función es el intercambio de gases con el medio ambiente (transpiración) y la fotosíntesis……… procesos que no generan ningún tipo de intercambio extra.

4° Floración, existen plantas como el maíz que tienen la gran ventaja y enorme bondad natural de poder generar polinizaciones denominadas cruzadas y podemos darnos cuenta de ellas después de que al abrir un elote detectamos granos de otros colores o tamaños……… esto fue generado debido a que el polen de una plantación vecina o variedad diferente fue absorbido por el tubo succionador (pelo de elote o flor hembra) logrando generarse la fecundación y con ello un intercambio de genes pero son de la misma especie y su evolución milenaria las adapto a ello, característica que el cultivo del café no posee y hasta donde yo sé ni con alguna otra variedad de su misma especie o al menos no existen estudios hasta donde mi poco conocimiento abarca.

Planta de café Arabigo de 3 años de edad en plantación, floreada 2014.
 

 

Estas son mis 4 sustentos los cuales me hacen diferir sobre el contenido de ese artículo y que son los únicos medios de intercambio que yo encuentro de una planta de forma natural.

Pero ya para finalizar el tema de esta cita y como le comente en su momento a mi amigo yo siempre digo que existen muchas o tantas maneras del porque caerse y quizás en el artículo existió:

·         Una mala interpretación de la persona que redacto el artículo.

·         Una mala explicación del exponente sin quererlo.

·         Un acomodo de términos no deseado.

·         Una idea diferente a la mía del porqué de los sabores adquiridos o detectados en el café.

Y sin más por el momento me despido de ustedes esperando sigan siendo buenos consumidores del café de calidad y agradeciendo rotundamente el que me permitan compartir un poco de lo que se y que me ha permitido aprender este sensacional cultivo.

 

“SIGAN DISFRUTANDO DEL REY DE LAS INFUSIONES”

 

 Gracias por su lectura.

Calidad de cafe Vs m.s.n.m ...... ¿Qué tan cierto es ?

¿LA CALIDAD DEL CAFÉ EN VERDAD LA DETERMINA LOS  M.S.N.M.?

 

Hasta donde yo sé hoy en día los metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m) son la principal base o parámetro tangible para que el café logre obtener su rango de calidad hacia los mercados no sólo internacionales si no también locales y lo menciono de una manera retrospectiva ya que al parecer hasta la persona con menos conocimientos en el ramo tiene la idea que sólo eso rige la calidad del grano.

Barranca Grande, área productora de café de estricta altura Coatepec.

¿Pero esto es así?

Sé que a muchos no le agradara y quizás discutirán mi respuesta o el intento por expresar mi punto de vista pero aun que los m.s.n.m. son el parámetro a seguir o buscar para la mayoría de las personas esto no es siempre lo que cuenta ya que existen muchos parámetros y variables de los cuales algunos comentare a continuación de manera "generalizada".

1° Existe personas casadas fielmente a los sabores de cafés suaves y bajos en acides con los cual eliminaríamos:

·         Cafés cultivamos a más de 900 m.s.n.m.

·         Mezclas con cafés de altura y robustas cada vez más empleadas para abaratar costo pero rebajar en “ocasiones calidad en tasa”.

·         No olvide nunca que el mejor café (= calidad para “X” persona) es el que mejor le gusta a cada persona.

2° No debemos perder de vista que la tierra posee la unidad productiva llamada “suelo” y este cambia a cada metro debido a la formación por la roca madre y materia orgánica in-situ por lo cual las variaciones pueden ser o son considerables en la flora que se posa sobre él (para este caso el cafeto).

Un ejemplo que puedo mencionar para ratificar mi conjetura es tomando en cuenta la zona de producción Coatepec en 2 polígonos pertenecientes al ejido Zimpizahua; uno de ellos denominado magueyes cuyas áreas de cultivo se encuentran entre 1,250 y 1,300 m.s.n.m. y el otro denominada como Zimpizahua a donde sus áreas cultivables se las podemos localizar entre los 950 y 1150 m.s.n.m.

Al leer lo anterior y sobre el papel muchos podrían pensar que adquirir el café de magueyes será mejor y más rentable en un futuro pero les diré que esto no es así y les comentare porque:



·         Las tierras de  magueyes son arenosos en un 35 - 40% de su proporción y en el 80% de los casos lo cual genera suelos friables y cuyo desarrollo de las plantas de café es óptimo ya que podemos encontrar plantas de más de 3.5 m de alto… pero no perdamos en cuenta que la arena es un sustrato inerte (no es suelo) que solo sirve de soporte y por ende las propiedades y nutrimentos de donde se alimentan las plantas son menores que otro tipo de suelo más livianos o pesados, es por ello que los suelos arenosos son más dependientes de fertilización (orgánica o inorgánica) para poder soportar y mantener cultivos productivamente viables y de calidad.



·         Para el caso de los suelos de Zimpizahua son vertisoles, semi-pesados para trabajarlos cuando están extremadamente húmedos pero friables y manejables cuando se tiene una buena lixiviación o manejo de humedad por medio de canales de desagüe o fosas de recepción también llamadas tinas (en nuestra zona)… con ello podemos asegurar que en condiciones normales de lluvias y manejo los suelos de este ejido son más productivos debido a que los nutrientes son más abundantes y los cultivos aun cuando tienen menos porte (plantas de 2.5 – 3 m de altura máximo) se encuentran mejor nutridas debido a que existe más suelo en proporción a la tierra productora y todo cultivo sea el que sea mejor nutrido generara una fructificación de mayor calidad en cualquiera de sus propiedades físicas o químicas.



Con esto podemos dejar el claro que aun cuando los cafetales de magueyes poseen una mayor altitud sus granos no poseen las mismas cualidades que los que podemos encontrar o cultivar en Zimpizahua……………….. Por eso podemos decir que la altura no siempre es sinónimo de mayor calidad del grano en taza, otro dato importante es hacer saber que muy regularmente las compras de café en Zimpizahua pagan el café cereza mucho más caro que en la zona de magueyes y no es lógico hacerlo por gusto o acaparamiento.

“NO POR ELLO ESTOY DICIENDO QUE EL CAFÉ DE MAGUEYES SEA MALO”

 

Café altura Coatepec 1100 m.s.n.m. (Zimpizahua) tostadose en tostador marca 100%MEX a 175°C mostrando un buen carácter, característica principal a notar en cafés de altura y estricta altura bien procesados.

 

3° Los niveles o procesos de cultivo y clasificación son variables que pueden cambiar rotundamente las calidades de nuestro grano de la siguiente manera:

·         Un café de estrictamente altura puede obtener un menor puntaje al ser calificado por expertos si: generamos un mal corte del fruto, mal proceso o mala clasificación.

·         Un cafetal de estricta altura con manejo deficiente de: fertilización, manejo de sombra, malezas y plantas muy antiguas no suelen generar buenos frutos debido a que esos parámetros generan stress en los cultivos y mucha diferenciación en el tiempo de cultivo o corte.

·          Por esta razón no necesariamente un café cultivado a más de 1,100 m.s.n.m. posee una mejor calidad.

4° Entre otras de las variables que pueden existir están las siguientes:

·         Variedad del cultivo.

·         Mezcla de variedades dentro de la misma finca.

·         Modelo de cultivo y manejo.

·         Cantidad de planta por hectárea.

·         Deficiencia en fertilización orgánica, inorgánica o mezcla de ambas.

·         Edad y estado de las plantas.

·         Topografía del terreno.

·         Tipo de suelo,  o uso(s) de suelo anteriores.

·         Condiciones climatológicas o microclimas.

Pero bueno esto sin lugar a dudas como lo dije en un inicio podrá o no causar intercambio de ideas o cumulo de dudas pero al  final de cuentas esa es la finalidad de este blog, el abrir nuestros sentidos y sobre todo aprender un cafetalero como yo de otros como lo son todos ustedes.

Por esas razones y gracias a mi corta experiencia es que puedo comentarles que no necesariamente los cafés cultivados a más metros sobre el nivel del mar son los de mayor calidad absoluta.



Método de preparación por decantación tipo CHEMEX, en la barra de café OROVIVO;  Cafés mexicanos

 

“NO OLVIDANDO QUE EL CAFÉ DE MAYOR CALIDAD ES EL QUE DEGUSTA DE MEJOR Y SUTIL MANERA SU PALADAR.”

 

 

Gracias por su lectura.

Catando ando; una ruta llena de cultura, aroma, novedad y sabor.

CATANDO ANDO

UNA RUTA LLENA DE CULTURA, AROMA, NOVEDAD Y SABOR.

 

Para mí es muy grato y placentero el escribir y hasta cierto grado formar parte de este nuevo proyecto que tiene como principio fundamental el mantener, buscar y atraer más adeptos a este tan importante cultivo como lo es el café en  Coatepec, Veracruz, México.

Hago extensivo mi agradecimiento al Luis Murillo Mercado, la persona que emprendió, generó y se aferró a la idea principal de este proyecto emergente, demostrando ser una persona consciente y sobre todo comprometida con sus personas tratando de mejorar en la medida de lo posible la calidad de vida de nuestros agricultores y emprendedores, abriendo una gama de ideas con esta excelente ruta.

Catando ando es una oportunidad  turística que no debe perderse cuando visite Coatepec ya que podrá encontrar y colectar conocimientos fehacientes de cada uno de los emprendedores fieles a este cultivo los cuales poseen la experiencia necesaria que demostrarán en cada uno de sus establecimientos y que sin lugar a dudas fluirá entre los visitantes sin confrontaciones ni envidias lo cual es el paradigma principal que se intenta romper entre los emprendedores en crecimiento y los nuevos prospectos a nivel local, estatal o nacional.

 

La ruta posee cuatro puntos los cuales comprenderán:

1ª. Finca de café y beneficiado; Café Buena Ventura.

·         Plantaciones de café.

·         Variedades de café.

·         Beneficiado húmedo de café.

·         Beneficio seco de café.

2ª. Tueste de café; Novo café  tostadores.

·         Calidades de café.

·         Tueste de café comercial.

·         Tueste de café de especialidad.

·         Ejercicio de calibración tipo catación profesional

3ª. Métodos de extracción de café (Brew Bar); Café Orovivo.

·         Bondades de los métodos de extracción y su perfil en taza.

·         Métodos decantadores: chemex, dripper.

·         Métodos presurizados: Prensa francesa, aero press.

·         Método precipitador caliente: sifón japonés.

4ª. Gastronomía al café; Dulce naranja dulce.

·         Diversidad de aplicaciones del café en nuestra mesa.

·         Recetas fáciles.

·         Formas de preparación.

 

Cada establecimiento participante de la ruta tiene un tiempo aproximado de 30 a 40 minutos, en el cual se podrá interactuar, comentar experiencias y realizar las preguntas correspondientes a los temas que se tocaran en cada punto.

Un dato importante a recalcar y mencionar es que al final del recorrido cada participante de la ruta podrá regresar a los puntos cuyo mayor interés recaiga en cada uno de sus proyectos para poder intercambiar ideas innovadoras o dudas nuevas que pudieron haber nacido dentro de cada estancia y cuyo trato de cada expositor será oportuno y sobre todo concreto a cada visitante como si se encontrara dentro de la misma ruta y tiempo de estancia, siguiendo con el compromiso principal del proyecto hasta el último momento.

Por esta razón y sin lugar a dudas catando ando cree lealmente en que cada persona que lo visite en este paradisiaco y acogedor pueblo mágico rendirá frutos en un corto y mediano plazo.

Para ello pueden visitar y pedir más información a la página de Facebook de catando ando a donde podrán contestarle todas sus dudas.

 

 

 

CATANDO ANDO.

EL CAFÉ COMO NUNCA LO HABIAS CONOCIDO.

 

Gracias por su lectura.

¿LA CULTURA DE CAFÉ EN MÉXICO .... EN VERDAD HA CRECIDO?

¿LA CULTURA DE CAFÉ EN MÉXICO … EN VERDAD HA CRECIDO?

  

Según mi hipótesis no ha crecido como debería y mucho menos en el rumbo que a los pequeños nos conviene.

Aun cuando en México según algunas estadísticas sigue creciendo el consumo de café nuestra cultura en este rubro no se encuentra avanzando a la misma velocidad, principalmente por la mala calidad de café en taza que se encuentra inundando el mercado nacional (aun cuando entiendo que el mejor café es el que usted toma y si ese le gusta es respetable su decisión).

Para ello me enclave un poco en la lectura tratando de ejemplificar lo que la palabra CULTURA engloba y encontré que los conocedores del tema coinciden en 7 puntos enlistados a continuación y que me ayudaran a soportar mi hipótesis.

 

     1.    Conjunto de conocimientos.

2.    Conjunto de ideas.

3.    Desarrollo de facultades.

4.    Estudio sobre el tema.

5.    Tradiciones.

6.    Costumbres que caracterizan.

7.    Trabajo.

No dudo en ningún momento que en México tengamos personas capaces e inteligentes que cubran estos 7 puntos y que por suerte he tenido la oportunidad de estrechar su mano de alguno de ellos y escuchar su filosofía, el problema radica en que esas personas se encuentran aisladas y hasta cierto grado apartadas de este mundo tan interesante por parte de las personas de la nueva ola, de la nueva era……… la de la tecnología según ellos.

Tengo la suerte de tener amigos Colombianos y Costarricenses los cuales me comentan que haya sus viejos (con todo respeto de esta tan venerable palabra)  siguen siendo los filósofos de sus nuevas generaciones y el gran apoyo de estudiosos y científicos. En esos países a los niños de las zonas cafetaleras les inculcan la importancia de su cafetal, el cuidado del medio ambiente, los motivan al explicarle que el aterrar una planta de café de buena manera y con buenas prácticas de manejo impedirá que exista erosión hídrica del suelo y con ello evitara que en las partes bajas personas sufran inundaciones debido al azolve de los ríos y con ello sus gobiernos no invertirán ni gastaran en algo que ellos están evitando convirtiéndose en sus soldados verdes…………pareciera una historia de película pero lo más bonito es que no lo es, esa es su realidad y su cultura diaria.

Es ahí a donde nuestra cultura encuentra su primera debilidad, su punto de quiebre su falta de ética el aislar a los que inician la cadena.

No olviden que las grandes empresas sólo ven su bien común y ¡PUNTO! para ellas no hay más y se vale porque para eso invierten y arriesgan su dinero, esas es su manera de operar.

Pero a todos aquellos de la nueva ola como dicen nuestros viejos…. Vean que lo único que no puede suplir la tecnología es a una planta de café viva ni a sus frutos pero ya han iniciado a crear desde hace años máquinas automáticas y sustitutos o saborizantes artificiales para suplir y dejar a un lado a ustedes; si a ustedes a los tostadores, catadores, baristas y nuevos emprendedores principalmente.

·         Hoy en día existen máquinas que no son más que expendedoras vestidas de máquinas de espresso que hasta la persona menos calificada, estudiada o capacitada puede manejar con solo oprimir un botón.

·         Hoy en día la tecnología genera que realicemos trabajos más sencillos, el problema que los operarios no saben el fin, fundamento o principio de esos trabajos.

·         Hoy en día las grandes empresas saben que los sustitutos y saborizantes pueden cambiar el sentido del gusto de las personas, lo cual eliminara la cadena cultivo – taza.

·         Las grandes cadenas saben que nos superan en número y proporción con una diferencia mayor a 1000.

·         Entre otras más que usted quiera agregarle.

Es por eso que para todos nosotros que vivimos y convivimos todos los días con esta fascinante infusión les pido que veamos más allá de lo que nuestros ojos captan y tratemos de valorar el trabajo de todos los eslabones que forman esta cadena productiva, desde el viverista, el agricultor, los cortadores de café, los maquiladores, los tostadores, el barista y los emprendedores…

…ósea  a las personas…

… Personas que ninguna tecnología puede suplir, aquellas que dejan su grano de: sudor, conocimiento, ideas propias, facultades, su tradición y sobre todo su trabajo puntos cumbres que generan nuestra cultura y que no buscan eliminar a nadie sólo obtener un precio justo por su desempeño, todo ello con un fin en común…….su mejor propuesta para generar la taza de su agrado.

 

En mi caso y a estas alturas sólo puedo asegurar 3 cosas más:

1a.- Que mi cultura necesita muchas más tazas de sabiduría de mis viejos y amigos.

2a.- Que no sé si para usted mi hipótesis sea cierta o falsa.

3a.- Que ahora cuento con un nuevo soldado que es usted para fortuna de nuestra cultura de café en México.

 

Gracias por su lectura.

¿Cómo obtener el maximo ____________ de mi café?

¿COMO OBTENER EL MÁXIMO ___________ DE MI CAFÉ?

Independientemente de la palabra (s) que utilicemos para completar la frase, ya sea que se quiera obtener un mejor sabor de taza, mayor expresión del aroma o ganancias futuras más bondadosas para nuestro negocio la respuesta según mi idea la engloban tres palabras claras y concisas:

CALIDAD, CULTURA Y COMPROMISO.

 

Y lo trato de sustentar ya que cada una de esas propiedades o atributos que buscamos los obtenemos al cumplir con una buena cosecha, cuidadoso procesamiento, excelente manufacturación y una excelsa preparación de nuestra taza.

Todo ello nos ayuda a pensar y saber que no solo el productor se ve involucrado en que su café tenga un sabor agradable a su paladar o que cumpla con el aroma indicado que abre sus sentidos para cargarse de energía (hago mención de esto debido a que más del 90% de las personas inmersas en el medio le atribuye esto y le carga la mano a los productores del aromático únicamente).

Debido a esta confusión y a favor de dispersar o deslindar responsabilidades y dudas para muchas personas los grandes conocedores denominaron al medio cafetalero como SISTEMA CAFÉ, tomando en cuenta a un sistema como un todo organizado.

Ejemplo…

·         De qué sirve tener una buena cosecha, procesamiento, manufacturación si se prepara mal la taza.

·         De qué sirve tener los mejores equipos para preparación de café si nos preocupamos por obtener el café más barato del mercado, sabiendo que las maquinas NOOO mejoraran la taza final.

·         Para que tener un barista preparado y capacitado si le daremos una materia prima que desde el precio del producto el experto en preparación sabrá que no podrá explotar sus conocimientos y experiencia.

·         De que sirve tener un proyecto integrado de café desde el beneficiado si los productores realizan una mala recolección del grano en la plantación.

·         Y las que podamos seguir nombrando……..

 He aquí a donde las palabras CALIDAD, CULTURA Y COMPROMISO se ven ligadas como un sistema, como ese todo organizado que busca el bienestar compartido y que desafortunadamente no se ha trabajado o cultivado en México como debería ser desafortunadamente.

Independientemente que cultivemos, manufacturemos o preparemos un café prima lavado (cultivado a menos de 900 m.s.n.m.) un café de altura (cultivado entre 900 y 1,100 m.s.n.m.) o un café de estrictamente altura (cultivado a escalas mayores a los 1,100 m.s.n.m.) si cada parte del sistema no se ve comprometida con la calidad para generar una verdadera cultura de tomar buen café las probabilidades de prosperar de los pequeños: productores, maquiladores, manufacturadores y vendedores de taza se verán totalmente mermadas.

Así que no hay de otra amigos cafetaleros y cafeteros, hoy en día que las grandes empresas han inundado la forma de tomar café de mala calidad y que sus puntos de venta nos superan 100 a 1 (solo por poner un ejemplo aunque la disparidad es mucho mayor)  nuestra única opción es atacar lo que ellas no se preocupan en cubrir que es la calidad, el compromiso por una buena taza y con ello generar una buena cultura por tomar buen café.

Y la manera de hacerlo es:

·         Exigiendo una buena calidad de grano ya sea pergamino o verde al productor lo cual resulta solamente cuando se tiene una buena plantación y cosecha.

 

 

·         Que el manufacturador o maquilador pague el precio justo por la materia prima que muchas veces supera la denominada bolsa de New York.

 

 

·         Y que los expendios y cafeterías comprometidas con la preparación resalten los atributos reales de cada café que se sirve, independiente que sea prima lavado, altura o estrictamente altura…….. cobrando claro el precio justo por calidad de taza.

 

Se claramente que habrá muchas mas ideas con respecto a este tema y que las ideas de muchos de ustedes serán quizás totalmente diferentes pero de eso se trata este blog, de conocer sus puntos de vista y abrir un poco más nuestros conocimientos y que mejor que para ello que una buena taza de café de nuestro agrado.

 

Saludos a todos y no olviden que cualquier comentario es totalmente bienvenido.

 

Gracias por su lectura.