¿LA
CALIDAD DEL CAFÉ EN VERDAD LA DETERMINA LOS M.S.N.M.?
Hasta donde yo sé hoy en día
los metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m) son la principal base o parámetro
tangible para que el café logre obtener su rango de calidad hacia los mercados
no sólo internacionales si no también locales y lo menciono de una manera
retrospectiva ya que al parecer hasta la persona con menos conocimientos en el
ramo tiene la idea que sólo eso rige la calidad del grano.
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| Barranca Grande, área productora de café de estricta altura Coatepec. |
¿Pero
esto es así?
Sé que a muchos no le
agradara y quizás discutirán mi respuesta o el intento por expresar mi punto de
vista pero aun que los m.s.n.m. son el parámetro a seguir o buscar para la
mayoría de las personas esto no es siempre lo que cuenta ya que existen muchos
parámetros y variables de los cuales algunos comentare a continuación de manera
"generalizada".
1°
Existe personas casadas fielmente a los sabores de cafés suaves y bajos en
acides con los cual eliminaríamos:
·
Cafés cultivamos a más de 900 m.s.n.m.
·
Mezclas con cafés de altura y robustas cada
vez más empleadas para abaratar costo pero rebajar en “ocasiones calidad en
tasa”.
·
No olvide nunca que el mejor café (= calidad
para “X” persona) es el que mejor le gusta a cada persona.
2° No
debemos perder de vista que la tierra posee la unidad productiva llamada “suelo”
y este cambia a cada metro debido a la formación por la roca madre y
materia orgánica in-situ por lo cual las variaciones pueden ser o son
considerables en la flora que se posa sobre él (para este caso el cafeto).
Un ejemplo que puedo
mencionar para ratificar mi conjetura es tomando en cuenta la zona
de producción Coatepec en 2 polígonos pertenecientes al ejido Zimpizahua; uno
de ellos denominado magueyes cuyas áreas de cultivo se encuentran entre 1,250 y
1,300 m.s.n.m. y el otro denominada como Zimpizahua a donde sus áreas
cultivables se las podemos localizar entre los 950 y 1150 m.s.n.m.
Al leer lo anterior y sobre el
papel muchos podrían pensar que adquirir el café de magueyes será mejor y más
rentable en un futuro pero les diré que esto no es así y les comentare porque:
·
Las tierras de magueyes son arenosos en un 35 - 40% de su
proporción y en el 80% de los casos lo cual genera suelos friables y cuyo desarrollo
de las plantas de café es óptimo ya que podemos encontrar plantas de más de 3.5
m de alto… pero no perdamos en cuenta que la arena es un sustrato inerte (no es
suelo) que solo sirve de soporte y por ende las propiedades y nutrimentos de
donde se alimentan las plantas son menores que otro tipo de suelo más livianos
o pesados, es por ello que los suelos arenosos son más dependientes de
fertilización (orgánica o inorgánica) para poder soportar y mantener cultivos
productivamente viables y de calidad.
·
Para el caso de los suelos de Zimpizahua son
vertisoles, semi-pesados para trabajarlos cuando están extremadamente húmedos
pero friables y manejables cuando se tiene una buena lixiviación o manejo de
humedad por medio de canales de desagüe o fosas de recepción también llamadas
tinas (en nuestra zona)… con ello podemos asegurar que en condiciones normales
de lluvias y manejo los suelos de este ejido son más productivos debido a que
los nutrientes son más abundantes y los cultivos aun cuando tienen menos porte
(plantas de 2.5 – 3 m de altura máximo) se encuentran mejor nutridas debido a
que existe más suelo en proporción a la tierra productora y todo cultivo sea el
que sea mejor nutrido generara una fructificación de mayor calidad en
cualquiera de sus propiedades físicas o químicas.
Con esto podemos dejar el
claro que aun cuando los cafetales de magueyes poseen una mayor altitud sus
granos no poseen las mismas cualidades que los que podemos encontrar o cultivar
en Zimpizahua……………….. Por eso podemos decir que la altura no siempre es
sinónimo de mayor calidad del grano en taza, otro dato importante es hacer
saber que muy regularmente las compras de café en Zimpizahua pagan el café
cereza mucho más caro que en la zona de magueyes y no es lógico hacerlo por
gusto o acaparamiento.
“NO POR ELLO ESTOY DICIENDO
QUE EL CAFÉ DE MAGUEYES SEA MALO”
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| Café altura Coatepec 1100 m.s.n.m. (Zimpizahua) tostadose en tostador marca 100%MEX a 175°C mostrando un buen carácter, característica principal a notar en cafés de altura y estricta altura bien procesados. |
·
Un café de estrictamente altura puede obtener
un menor puntaje al ser calificado por expertos si: generamos un mal corte del
fruto, mal proceso o mala clasificación.
·
Un cafetal de estricta altura con manejo
deficiente de: fertilización, manejo de sombra, malezas y plantas muy antiguas
no suelen generar buenos frutos debido a que esos parámetros generan stress en
los cultivos y mucha diferenciación en el tiempo de cultivo o corte.
·
Por
esta razón no necesariamente un café cultivado a más de 1,100 m.s.n.m. posee
una mejor calidad.
4°
Entre
otras de las variables que pueden existir están las siguientes:
·
Variedad del cultivo.
·
Mezcla de variedades dentro de la misma
finca.
·
Modelo de cultivo y manejo.
·
Cantidad de planta por hectárea.
·
Deficiencia en fertilización orgánica,
inorgánica o mezcla de ambas.
·
Edad y estado de las plantas.
·
Topografía del terreno.
·
Tipo de suelo, o uso(s) de suelo anteriores.
·
Condiciones climatológicas o microclimas.
Pero bueno esto sin lugar a
dudas como lo dije en un inicio podrá o no causar intercambio de ideas o cumulo
de dudas pero al final de cuentas esa es
la finalidad de este blog, el abrir nuestros sentidos y sobre todo aprender un
cafetalero como yo de otros como lo son todos ustedes.
Por esas razones y gracias a
mi corta experiencia es que puedo comentarles que no necesariamente los cafés
cultivados a más metros sobre el nivel del mar son los de mayor calidad
absoluta.
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| Método de preparación por decantación tipo CHEMEX, en la barra de café OROVIVO; Cafés mexicanos |
“NO OLVIDANDO QUE EL CAFÉ DE MAYOR CALIDAD ES EL
QUE DEGUSTA DE MEJOR Y SUTIL MANERA SU PALADAR.”
Gracias
por su lectura.
