¿Cómo tuesto el café?
(Mí estilo para sacarle esencia y sabor al rey de las infusiones).
No existe hoy en día un libro, articulo o
recetario que nos diga como tostar café, pero sin lugar a dudas la práctica es el factor primordial en
el tueste del café, así como aprender
a manejar, leer, escribir o correr, etc. El tueste de café necesita de
parámetros, conocimiento de nuestras necesidades y sobre todo pruebas que la
persona va realizando al ir conociendo
el café que va a ofertar, su tostador de café y sobre todo el gusto de los
consumidores.
El café a ofertar: para mí es sumamente importante
iniciar a tostar con cafés de buena calidad (porque nunca aprendemos a manejar
en autos que no sirven, o libros rotos) ya que gracias a ellos nuestros
sentidos se van adaptando a la operatividad de nuestra maquina tostadora y su
desarrollo en el proceso de tostado, lo cual contribuye a formar parámetros
factibles y reales en la eficacia café -
tostador (maquina) – tiempo de tostado- tiempo de enfriado y sobre todo a
descartar que es lo que pueda estar fallando en nuestro proceso de tostado si
es la calidad del café, el tostador de café ( maquina) o la persona que tuesta
el café (ósea nosotros mismos).
El tostador de café: Las maquinas tostadoras
son las principales herramientas con las que contamos cuando tostamos el café a
nivel semi industrial o industrial, debido a ello su operatividad y eficiencia debe ser tajantemente reclamada por los
clientes a las empresas que nos dedicamos al ramo de la construcción de
maquinaria para procesar café, ya que de ello dependerá la calidad de nuestro
grano tostado y sobre todo la recuperación de la inversión total.
El tostador de café
debe contar con tiempos de tostado que entren dentro de los parámetros
reales, tostar homogéneamente el café ( siempre y cuando hayamos colocado café
homogéneo = buena calidad), contar con caladores de café que tomen muestras
reales del instante en que se extrae la muestra, mirillas termo templadas para
la supervisión del café mientras se encuentra tostando, tinas de enfriado
amplias para evitar el acumulo de café en fajas anchas lo cual entorpece el
enfriado, ventiladores de barrido y enfriado de alta eficiencia para enfriar el
café tostado lo antes posible y así evitar que el café se siga tostado (que el
café se nos pase).
El gusto de los
consumidores: cuando se inicia en la venta de café tostado ó tostado y molido es
sumamente importante el conocer el gusto de los clientes ya que gracias a ellos
se mantendrá y crecerá nuestro expendio, cafetería o porque no su franquicia.
Una vez que ya hemos conocido estos importantes puntos
tratare de desglosar lo que yo veo y hago cuando tuesto café en nuestros tostadores AZTECA y TLETL de
diversas capacidades.
1º Observo la calidad del
café y trato de determinar con el diente la dureza del grano para saber hasta
qué grado debo precalentar el cilindro giratorio para la incorporación del
café.
·
Si el café está muy seco (me cuesta morderlo para partirlo
con el colmillo) , precaliento unos 15-20ºC menos el cilindro giratorio a que
si estuviera el café a su humedad deseada 11%-13% (máximo) para evitar un
posible arrebato de tostado.
2º Precaliento mi tostador AZTECA o TLETL a la temperatura deseada
(lo cual dependerá de las capacidades) y espero a que su termómetro indique el
momento en el cual debo depositar la carga de café en el cilindro giratorio y
abro la compuerta para dejar caer la carga de café en el cilindro giratorio.
3º Una vez que sea
depositada la carga en el cilindro
giratorio de acero inoxidable observo hasta que temperatura se estabiliza
el termómetro una vez que la temperatura ha descendido debido a la masa de café
oro o verde (masa fría) que entro al cilindro.
4º Conforme vaya recuperándose
la temperatura de nuestro termómetro nos iremos dando cuenta de los cambios de
color que va mostrando nuestro grano de café por medio de la mirilla termo
templada la cual nos sirve solamente para generar un parámetro sobre el
desarrollo del proceso de tostado.
5º Ya habiendo pasado un
lapso de 5 a 10 minutos tomo el calador de café y verifico que mi grano se vaya
deshidratando homogéneamente y que no presente ninguna mancha o mota café pequeña sobre la superficie.
·
Si observo que el café presenta estas pequeñas motas o puntos
cafés, me dirijo a la válvula de paso del gas y bajo la intensidad de la flama
de mi quemador, ya que el cilindro se encuentra muy caliente y no existe una
paridad con el tiempo de deshidratado del café.
6º Una vez que observo que
mi café ha cambiado del verde aceituna al marrón me doy a la tarea de
muestrearlo o calarlo para ver si mi café lleva un deshidratado homogéneo y que su paso al reventamiento de células está siendo regular, lo cual se puede
verificar al ver en el grano un desprendido de la denominada piel plateada o
también llamada tamo, sin dejar a un lado las pequeñas nervaduras que sobre
salen del grano (como pequeñas venitas). Una
vez que observo que todo va bien “yo” le bajo un poquito a mi flama para
hacer que el reventamiento de células y el desarrollo de mi grano tenga el
tiempo necesario para cumplir mi objetivo.
7º Posterior a ello, debo
estar aun más pendiente de mi proceso de tostado ya que debo cuidar la
intensidad de flama, el estado del café y sobre todo el color que necesito,
debo o quiero obtener de mi grano.
8º Una vez que escucho la
primera cantada, crac o “pop” de mi café no pierdo de vista mi café al encender
mi lámpara señalizadora con foco 5000 k
(instalada en los tostadores de la línea AZTECA) la cual me ayuda a ver el color real de mi
grano en caso de no tener buena calidad de luz en mi cuarto, bodega o espacio
disponible.
·
Una vez que el café
empieza a cantar se ha llegado al tan anhelado “tueste del café”, ya que
primero se deshidrata el grano y se revientan las células.
·
En mi caso abro a la compuerta de barrido que se encuentra
succionando el tamo del cilindro giratorio, cuya tubería se conecta al porta
tolvas, buscando con ello que mi café salga lo más limpio posible de la piel
plateada (tamo).
·
Se dice que en la primera cantada o crac, se encuentra el
primer grado de tostado de café, el cual en México no es utilizado.
·
Cuando llega la segunda cantada o crac se dice que es el
primer grado de americano.
9º Posterior a ello soy
paciente y me dedico a extraer mi grano tostado un color antes al que yo deseo
ya que no olvidemos que aun cuando el café haya salido de nuestro cilindro,
nuestro grano se encuentra caliente y se sigue tostando.
10º Ya habiendo obtenido el
color de café y el tipo de tueste que deseo, acciono mi enfriador y me doy a la
tarea de abrir la boca de salida de mi cilindro para que el café sea depositado
en la tina de enfriado la cual en nuestros tostadores AZTECA Y TLETL cuenta con
ventiladores de alta eficiencia para realizar el enfriado lo más rápido posible
y estabilizar el tueste de café en el grado de tostado deseado, así como
presentar tinas más amplias para evitar el cumulo de café en fajas anchas.
11º Una vez enfriado mi grano de café, abro la
compuerta de descarga de la tina y lo transporto a mi silo de almacenaje o a
recipientes herméticos en los cuales lo dejo por lo menos de 9 a 12 hrs para
que sus propiedades se estabilicen y adquiera el aroma a café tostado (el cual
no tiene una vez que se tuesta y enfría).
12º Y ya por último después
de haber esperado pacientemente la estabilización de las propiedades de mi
grano tostado, el café puede ser llevado a los exhibidores para que el cliente
decida cuál es el grado de tostado que más le agrada a su paladar o puede ser
molido para su venta al público que conoce de nuestra calidad.
Esta es la forma en que
yo trato de sacarle el máximo sabor y esencia al café que yo tuesto, respetando
rotundamente los estilos de las personas que tuestan su café, ya que de eso se
trata.
Se trata de crear estilos
y sabores únicos en nuestro producto (café tostado, tostado y molido o café en
taza) que ofertamos al consumidor para que gracias a ello sean clientes celosos
y seguidores de nuestra sazón la cual no lo olvide debemos “practicar”.
Nota: en los vídeos me encuentro tostando café altura Coatepec en nuestro tostador CAT-250 gr, el cual se utiliza para pruebas de catación de café y ambientar lugares o casas con una capacidad de carga de 250 gramos/ciclo y fue creado en diciembre de 2010, hoy en día hemos perfeccionado este mismo tostador, con nuevos quemadores, sistemas de encendido eléctrico mas confiables y embragues de la puerta principalmente.
¡No olvides en practicar y generar tú propio estilo!
Gracias por sus
comentarios los cuales son bienvenidos.
Gracias.
Atentamente
MAQUINAS, EQUIPOS Y
SERVICIOS 100% MEX.
Ing. Roberto Zapata Huerta
Para cualquier duda al respecto te dejo los siguientes números:
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