Café de especialidad; una oportunidad para los pequeños productores y consumidores de especialidad.

Café de especialidad.

Una oportunidad para los pequeños productores.

Hoy en día para suerte, justicia u oportunidad de muchos pequeños productores de café existe la nueva vertiente que ha tomado impulso como lo es la producción de  cafés de especialidad la cual logra captar la atención necesaria de personas interesadas en ofrecer café de calidad excelsa en sus expendios, barras de especialidad, restaurantes y cafeterías lo cual contribuye a una mejor economía y cuidado integral en toda la gama de producción y beneficiado de café así como la marcada calidad de taza final.

Y si nombro el beneficio de los pequeños productores es porque el principal y gran problema de las zonas productoras ha sido la fracturación de predios productivos la cual se genera cuando los padres dividen los predios para sus hijos a tal grado que los hacen improductivos (económicamente hablando) y por más bien cuidados que los tengan con prácticas de manejo ideales, la cantidad de producción no condona los gastos operativos, ósea el fenómeno económico; costo – beneficio es muy limitado o ineficiente.

Pero este problema de la fracturación de predios se puede sobrellevar de una mejor manera y posiblemente terminar para los pequeños productores si iniciamos una explotación diferenciada y encaminada a producir café de especialidad.

A muchos productores les asusta este término pero no es nada del otro mundo ya que ellos o usted que sabe trabajar la tierra y cultivar su grano conoce su predio y cultivo con ello tiene todas las herramientas necesarias para iniciar este tipo de producción para lo cual debe cuidar los siguientes términos o conceptos.

En la organización:

·         Si su predio es muy pequeño o sus recursos económicos limitados se puede optar por unirse con otros productores vecinos, siempre y cuando todos adopten la política operativa del proyecto.

·         No es necesario procesar todo su café si es que sustentara otros gastos con lo obtenido de su recolección.

·         No mezclar cafés provenientes de diferentes variedades, para ello será mejor generar mini-lotes para tener diferenciada la producción.

En el acervo de información:

·         El registro de la información para fines de lucro operativo no debe de perderse de vista ya que de ello dependerá la conceptualización de nuestro producto y posiblemente de las características propias del mismo.

·         Lo que se recomienda tener diferenciado son los siguientes datos:

1.    Nombre del productor.

2.    Lugar de procedencia del producto / cultivo.

3.    Fecha de recolección.

4.    Variedad de cultivo.

5.    Sistema de sombreado.

6.    Sistema de fertilización o explotación (orgánica, híbrido o inorgánico).

7.    Periodos de fertilización y cantidad de dosis.

8.    Sistema de secado; planilla, tapete, zarandas a sol directo, secadoras solares, secadoras estáticas.

9.    Metros sobre el nivel del mar a donde se encuentra la finca (m.s.n.m.).

10. Tipo de suelo en caso de poder tener la información.

·         Es importante mencionar que no todos los datos se encontrara expuestos en el empaque final pero a la explotación agrícola le servirá para seguir manteniendo o aumentando tanto su producción como cantidad.

 

Finca La huerta, 1,130 m.s.n.m., sistema de fertilización híbrido, cultivo bajo sombra, café catimor con 20 años de adaptación a la zona, suelos vertisoles, 3 fertilizaciones inorgánicas y 1 orgánica por año. 

En la finca:

Plantación con 3 años en proceso de renovación, se respeto la sombra benéfica y plantas en buenas condiciones habiendo matas de plátano, guayabos, naranjos, mandarinas, limones, chalahuites, cafetillos, gravileas, entre otros arbustos de uso cultural.

·         Respetar la biodiversidad.

·         Mantener plantas de café diferenciadas por variedad de cultivo sin mezclar la producción.

·         Incluir en el propósito solo plantas de entre 2 años – 15 años de vida productiva y en buenas condiciones de producción (es una medida técnica).

·         De ser posible obtener por medio de un GPS (sistema de posicionamiento global) los m.s.n.m. en los que se encuentra su finca o fincas.

·         Mantener el cultivo bajo sombra, manejo de suelos o sistema de cultivos preventivos de erosión hídrica principalmente.

·         Tener un sistema diferenciado de control de malezas y fertilización, orgánica, inorgánica o híbrida.

·         De ser posible obtener qué tipo de suelo posee su parcela o finca (opcional).

·         Cosechar para estos fines sólo cafés cultivados en picos de cosecha, eliminando las pepenas o conocidas como resocas en algunos lugares.

·         Cortar exclusivamente café en su máximo estado de maduración (café cereza).

  

En el beneficiado:

·    Procesar el café cortado y seleccionado dentro de las primeras 8-12 hrs. para evitar fermentaciones (a excepción de cafés naturales o bolas).

·         Utilizar agua potable o limpia del algún afluente.

·         Flotar el café antes y después de ser despulpado.

·         Calibrar bien la maquina despulpadora para evitar daños que pueden ocasionar mancha o daños en el grano lo cual repercutirá en el precio final.

·         Eliminar todo material extraño de los granos despulpados como lo puede ser pulpa, palos o cafés vanos.

Café cereza cortado y listo para extraer flotes o cafés espumillas.

Cafes flotes o espumillas los cuales deben eliminarse del lote en proceso.

En el fermento o lavado.

Así como lo es el tueste de café, el fermentado puede considerarse como una ciencia experimental, detallista, perceptiva que suele guardar un cierto grado de  celo por parte de algunos productores, ya que ellos comentan que de ahí depende gran parte la calidad de su grano y sabores que embarga, es por esta razón que expondré sólo algunos modelos de fermentación que me ha tocado observar.

·         Con respecto al proceso de fermentación hay quienes inician con la fermentación una vez que se despulpo y se eliminaron flotes.

·         Hay otras personas que dejan un lapso de 4-5 horas el café despulpado en su tanque de reposo y posteriormente suministran el agua para eliminar los flotes o denominados café espumilla.

·         Algunos otros realizan 1 pre-lavado o cambio de agua en un lapso de 5 horas e incorporan nueva agua limpia.

·         Algunos otros ponen mucha atención en medir el contenido de azucares desprendidos gracias a la utilización de un refractómetro (aparato fotovoltaico que mide grados brix).

·         Otra manera de seguir con el proceso de maquila del café es la utilización de máquinas desmucilaginadoras las cuales desprenden el mucilago inmediatamente después que ha sido despulpado.

Cafés espumillas después del proceso de despulpe

Café espumilla, café en fermentación y café lavado.

En el secado del grano lavado.

Café pergamino en proceso de secado por medio de zarandas y sol directo.

·     No se recomienda secar el café sobre suelo o algún otro tipo de material que pueda interferir con la calidad del grano.

·         Es muy recomendable secar el café al sol o por medio de secadoras estáticas de manera lenta y diferenciada.

·         El secado por medio de zarandas es adecuado para evitar que el grano toque el suelo, lonas o planillas de cemento sucias

·         Se pueden utilizar o fabricar secadores solares si así se desea o se logran instalar.

·         Mantener en movimiento el café para que el secado sea homogéneo.

·         No olvide en eliminar cualquier grano de café que presente daño mecánico, deformación o una coloración no óptima.

·         Monitorear perfectamente el secado para no sobrepasar el 11% de humedad deseado, para ello puede hacerse la prueba del diente la cual consiste en

*** Tomar al azar algunos granos y tratar de incrustarle el colmillo en un extremo del grano y si:

1.    El grano no representa impedimento al presionarlo, el café aun esta húmedo ósea le falta secar.

2.    El grano presenta un poco de resistencia pero al final se logra incrustar el colmillo y sólo rompe el espacio que ocupa nuestro diente; ante ello se dice que el café se encuentra en óptimas condiciones de humedad y almacenaje.

3.    Si al tratar de morder el grano es muy duro o rígido y al lograr morderlo se parte por mitad se puede decir que el grano está más seco de lo conveniente si es que venderemos café en pergamino o verde ya que estaremos dando más café por menos dinero.

·         No mezclar por nada!!!!! Cafés que fueron cultivados y procesados en diferentes días.

·         Tener y mantener costales o lonas totalmente limpias y en buen estado, sin huecos para evitar derrames de café.

Defectos, daño mecánico y café pelado que ha sido eliminado del café en proceso de secado.

Otras modalidades.

Café honey / meloso / enmelado / miel en proceso de secado al sol.

·       Existe la posibilidad de poder secar el café tal y cual se ha cosechado o cultivado de la finca a lo cual se le conoce como café bola o natural pero debemos tener mucho cuidado al hacer este tipo de secado si eres de una zona a donde las condiciones climáticas son propensas a lluvias, ya que es altamente recomendable contar con sol por lo menos 2 ó 3 días y asi evitar podredumbre, actividad microbiana (fermentación por bacterias aeróbicas) y posible ataque de hongos lo cual repercutirá directamente en nuestra calidad y sabor.

·         Hay algunos productores de café de especialidad ya experimentados o conocedores en el ramo que una vez despulpado el grano y eliminado el café espumilla lo distienden en charolas o camas de secado para seguir con el proceso a los cuales les denominan café honey (café /miel-meloso-enmelado). Regularmente los cafés capacitados o utilizados para estos fines son los recolectados en picos de cosecha (debe haber un buen periodo de sol).

En el almacenaje:

·         Mantener lugares aislados de olores, químicos o agroquímicos, animales o cualquier material que pueda perjudicar el producto.

·         Tratar de tener tarimas de madera o tablones secos y en buen estado elevado por lo menos 10 cm del piso el cual se recomienda estar sin humedad o ser de madera.

·         Es importante mantener una buena ventilación por todos los costados de los costales, así que no pegues a las paredes tu producto.

·         Tratar de mantener el café en pergamino bajo condiciones normales de manejo y cuidado tratando de cambiar de posición los costales cada 20 días y así mantener aireación.

·         No mortear, descascarillar, pelar o majar el café pergamino hasta que vaya a ser clasificado o vendido en café verde si es el caso.

La calidad:

Sin lugar a dudas esto es lo que se busca después de todo nuestro esfuerzo ya que de ello dependerá el valor agregado que hemos tratado de generar y ofrecer a nuestros consumidores lo cual se verá reflejado en la obtención de una mejor ganancia económica, para ello necesitamos hacer lo siguiente:

·         Enviar 1 o 2 muestras de café a un catador calificado nivel o grado “Q”.

·         Obtener puntajes mayores a 82%.

·         Mantener nuestra calidad o aumentarla según recomendaciones del catador o persona a cargo de las explotaciones agrícolas.

·         Buscar o mantener vínculos con barras, expendios o restaurantes a donde se prepare y ofrezca café de especialidad los cuales podrán y deberán solventar el precio justo del producto.

Sin mas por el momento espero que la información sea de su agrado y sobre todo que logre aportar un bien en común.

!Gracias¡

La materia orgánica en el cultivo de café y la agricultura.

La materia orgánica en el cultivo de café y la agricultura.

“Una verdad que puede confundirnos.”

Cerco para almacenaje, manejo y desintegración de pulpa de café.

Hace apenas unos días tuve el agrado de conversar con un amigo en nuestro expendió y barra de especialidad (OROVIVO; Cafés mexicanos) sobre su visita a una finca/predio/parcela/terreno -- cafetera/cafetalera o cafícola como pueda conocerse para algunas lugares o regiones.

En la cual él me comentaba que están produciendo café de especialidad y que argumentaban los productores que su nivel de producción y calidad radica en la cantidad de materia orgánica en el predio (30 cm de materia orgánica según lo que me comento mí amigo) como unidad productora de suelo en un 100%, para lo cual le comente que aun cuando no es imposible encontrar lugares con esas cantidades de materia orgánica una finca cafetalera en plena producción y madurez fisiológica no podría ser soportada por ese tipo de suelo en formación y tratare de explicar el porque.

La materia orgánica se puede abordar de muchas formas, hablando de ella desde lo más científico, armónico o ejemplar posible hasta lo más simple, sencillo o burdo,  para este caso y buscando no perder la intención de este blog (eliminar tecnicismos) les diré que:

“La materia orgánica es todo aquello que tuvo vida y que debido a la interacción del ambiente, microorganismos y tiempo (días, semanas o meses) ha sido integrada nuevamente al suelo en una forma que puede ser reutilizada por microorganismos, organismos menores y plantas”

·         Estos nos debe llevar a razonar que no todo lo que tuvo vida va a generar o propiciar que al suelo se integren macro y micro elementos en abundancia necesarios para abastecer la demanda de nuestra plantación o cultivo, que en este caso que hablamos de café es bien conocido que su demanda de fertilización lo coloca como uno de los más altos y exigentes.

·         Otro punto importante a mencionar es que dependiendo del tipo de desecho que utilizaremos como base de materia orgánica los microorganismos desintegradores y el ambiente imperante eliminaran parte de sus propiedades físicas y químicas debido a la alimentación de los mismo o lixiviación (lavado o enjuague natural) ósea que no se integra el 100% de la materia orgánica y sus propiedades al suelo.

·         La principal función de la materia orgánica es la transformación y cambio paulatino de la estructura del suelo, creando o formando macro y micro poros que son los encargados de retener el agua y el aire para una buena alimentación de la planta y oxigenación de la misma…. No es su función la de fertilizar.

·         La incorporación de materia orgánica al suelo como ya se mencionó antes cambia la estructura del suelo y por ello los cultivos ofrecen mejores desarrollos debido que al tener mayores espacios disponibles en el suelo (suelo poroso) sus raíces presentan mayor desarrollo, abarcan más espacio y poseen más abundancia lo cual genera mayor espacio de absorción radicular y con ello una mejor alimentación.

·         Aun cuando la materia orgánica posee micro elementos esenciales para las plantas no debemos perder de vista que en los predios cafetaleros la mayor incorporación de la misma radica en la caída de hojas de árboles y bananos principalmente así como algunas malezas posterior al chapeo/raleo/control de malezas,  lo cual nos debe llevar a pensar que menos del 20% del material se incorporara al suelo ya que las estructuras de formación de las hojas o plantas poseen un 40% agua, 40% fibra estructural.

·         Las hojas caídas de los árboles o bananos se les denomina detritus y pasaran a ser materia orgánica una vez desintegradas e incorporadas al suelo.

No confundamos la materia orgánica con:

·         El estiércol que se vierte o deposita en las zonas de cultivo que muchos podrían decir que es materia orgánica y son fertilizantes ya que tuvieron vida (pasto generalmente) les diré que si tienen toda la razón pero a eso se les llama enmiendas y pasara a ser materia orgánica una vez que se desintegre por completo y se integre al suelo como suelo mismo.

·         El NO tirar una cascara de plátano (sólo como ejemplo) a la banqueta, pavimento o calle pero si hacerlo a una finca, jardín, parque, área arbolada, etc. “NO” quiere decir que estamos incorporando materia orgánica en el lugar ideal… eso es BASURA ORGÁNICA, si la cascara se hace en pedazos pequeños y se entierra en esos mismo lugares a donde se puso de ejemplo pasara a ser composta y cuando se desintegre y se incorpore al suelo entonces ahí si será materia orgánica.

Según mi punto de vista:

Por esta razón yo le comentaba que es muy difícil comentar o asegurar que la materia orgánica puede soportar a un cultivo tan exigente como el café en plena producción y yo voy más en que la plantación cuenta con:

·         Plantas nuevas y adaptadas a la climatología.

·         Terrenos vírgenes o denominados nuevos; ósea que no han mantenido sobre ellos ningún tipo de explotación agrícola anteriormente y que por ello sus cantidades de micro elementos son abundantes y aptos para soportar la plantación.

·         Terrenos semi-virgenes; los cuales han sido explotados anteriormente pero tuvieron periodos largos sin explotación agrícola.

·         Incorporación de enmiendas en buena cantidad y calendarizadas.

·         Fertilización agroquímica establecida y calendarizada.

·         Buenos controles de malezas, sombra, podas, resiembras.

ASÍ QUE NO OLVIDEMOS QUE:

·         La principal función de la materia orgánica es cambiar la estructura del suelo.

·         Al ayudar a formar suelos más porosos el desgaste de la planta es menor por buscar alimentación y su sistema radicular tiene mayor expansión y desarrollo, por ello se alimenta más y mejor.

·         Posee cantidades menores de macro y micro elementos.

·         Se considera materia orgánica a la basura orgánica desintegrada e incorporada al suelo.

·         Dependiendo de la procedencia será las proporciones de elementos nutritivos asimilables por las plantas.

·         La interferencia de los microorganismos, elementos químicos, ambiente y tiempo tendrán injerencia directa sobre un mismo tipo de basura orgánica, logrando interferir en las cantidades de material asimilable o elementos.

·         La incorporación de estiércoles o guanos son enmiendas no materia orgánica y si son tomados como fertilización.

     La materia orgánica pasara a ser un agregado de la tierra posterior a su incorporación pero la tierra es muy diferente al suelo; ya que el suelo es la unidad productiva de la tierra...

Gracias por sus comentarios.

Roya Anaranjada (HV) ..... un tema cafetalero que no necesita de fotos.

¡ROYA ANARANJADA!

(Hemileia vastatrix)

Sin lugar a dudas hoy en día el presente tema es el más importante y para muchos interesante que se toca cada vez que se habla de café en cualquiera de sus estados de procesamiento o preparación y no es para menos ya que en el medio cafetalero el simple hecho de escuchar el nombre de roya anaranjada es sinónimo de preocupación debido a su poder inoculador y muchas veces aniquilador cuando converge con las condiciones idóneas para su reproducción y  disociación.

Nombre científico:

·         Hemileia vastatrix

Nombres comunes:

·         Roya anaranjada.
·         Mancha naranja.
·         Hongo naranja.
·         Moho naranja.
·         Polvillo.

*** Para caso exclusivo de esta nota abreviare como HV al nombre de Hemileia vastatrix cada vez que quiera referirme a roya anaranjada.

Desafortunadamente coffea arábiga aun siendo una de las variedades madre de otras especies de café ya liberadas y considerada para muchos la de mejor calidad en taza (incluido yo) es altamente susceptible a los ataques de HV debido a que posee sistemas de autodefensa no regulables en su ADN lo cual no evita la inoculación del hongo como si pasa o sucede con algunas variedades de porte bajo regularmente creadas para resistir a este hongo (no todas).

Para iniciar en tema, me gustaría mencionar que HV es un “hongo”  lo cual conlleva a desarrollar una enfermedad y no a una plaga como muchos pueden equivocarse en interpretarla.

Pero no solo lo anterior interfiere en una plantación de café arabigo como se lo comento a muchos de mis amigos con los cuales hablamos del tema e independientemente que sean productores de café del estado de Veracruz, Puebla, Oaxaca, Nayarit y Chiapas regularmente.

Los problemas que muchas plantaciones acumulan y que provocan un mayor ataque e inoculación de HV son o pueden ser los siguientes:

·         Tener plantas susceptibles (no es un problema como tal pero lo tomaremos por efecto de explicación).

·         Plantaciones antiguas o viejas; lo cual produce una reducción en los sistema de resistencia y reestructuración fisiológica.

·         Nula fertilización: lo cual provoca que la planta se encuentra desmejorada y susceptible en todos los aspectos.

·         Mala aplicación de la fertilización; es importante mencionar que el racionar la fertilización en 2 o 3 etapas puede lograr grandes beneficios a las plantaciones ya que esto genera que la planta se mantenga vigorosa. No olvide que es sumamente importante fertilizar en periodos de lluvia.

·         Deficiente manejo de sombra; lo cual provoca que el sol tarde en resecar el follaje de las hojas y elimine la humedad en ellas lo cual genera una fuente de crecimiento y desarrollo de HV.

·         Nulo manejo de poda de rebrotes raquíticos o ramas viejas e improductivas, lo cual generan gasto de energía para la planta y son las que se inoculan con mayor facilidad, provocando un problema generalizado.

·         Deficiente sistema de manejo preventivo para el control de HV.

¿Qué puede provocar HV si no lo prevenimos?

·         Defoliación parcial o total de la planta lo cual puede llegar a provocar la muerte del cafeto.

·         Frutos no consolidados debido a la falta de follaje de la planta; lo cual produce menores rendimientos y tueste de café heterogéneos lo cual impacta directamente a la taza y a tostadores (personas) de café en grano.

·         Fuente de inoculo para la plantación propia o circunvecina lo cual produce una infestación masiva de HV.

·         Impacto económico directo ya que solo existen 2 opciones dependiendo del ataque de HV.

1.    Contrarrestar a HV y tratar de mantenerlo controlado para que la plantación no pierda más follaje y vuelva a revestirse de hojas lo cual interfiere directamente en la producción contigua.

2.    Poda severa del cafeto lo cual conlleva a mantener y manejar un cafeto en rebrote por los próximos 4 – 5 años hasta que las nuevas ramas logren satisfacer el gasto producción – gasto operativo del cafetal, sin perder en cuenta que se debe seguir protegiendo la plantación y nuevos rebrotes de HV de manera continua por lo menos hasta los 3 años de plantación o hasta la erradicación de la enfermedad.

·         Impacto social-cafetalero; tomando en cuenta que las zonas de abarque y expansión de HV pueden llegar a ser extensivas cuando se encuentran las condiciones ideales para su desarrollo.

¿Cómo y cuándo debo prevenir a HV?

·         Eso es por donde tenemos que iniciar… tenemos que tener en cuenta que prevenir siempre será la opción para no padecer.

·         Si mi cultivo de café se encuentra bajo sombra debemos podar los árboles para que dejen pasar del 40 al 50% de luz por lo menos.

·         Debemos mantenernos alertas al observar de forma aleatoria a nuestro cafetal para visualizar posibles fuentes de inoculo y combatirlas.

·         Si nuestro cafetal logra presentar problemas de anegamiento de agua debemos realizar las medidas necesarias para su eliminación como pueden ser fosas de almacenamiento o caños de desagüe.

·         Los ataques y desarrollo de HV se realizan cuando existe una mayor humedad ambiental, lo cual se puede dar cuando existe un periodo de lluvias aisladas y soles intensos (todo depende de los microclimas imperantes).

·         Si notamos que existe inoculación de HV en un 10-20% de la plantación es importante aplicar productos preventivos de contacto en periodos a donde el sol sea continuo.

·         Si el ataque de HV es mayor al 20% de nuestra plantación es recomendable la aplicación de productos sistémicos, en días libres de lluvias.

·         En caso de que se encontrara nuestro cafetal en una zona o micro clima a donde impera más la lluvia y pocos días soleados, es recomendable la aplicación de productos sistémicos.

Espero esta nueva cita les haya agradado y sobre todo ayudado a entender el comportamiento o accionamiento de HV por ello pido que nunca olvide que prevenir siempre será lo mejor antes que lamentar.

¡¡¡¡Saludos a todos!!!!

“SIGAN DISFRUTANDO DEL REY DE LAS INFUSIONES”

Gracias por su lectura.