Café
de especialidad.
Una
oportunidad para los pequeños productores.
Hoy en día para suerte,
justicia u oportunidad de muchos pequeños productores de café existe la nueva
vertiente que ha tomado impulso como lo es la producción de cafés de especialidad la cual logra captar la atención
necesaria de personas interesadas en ofrecer café de calidad excelsa en sus
expendios, barras de especialidad, restaurantes y cafeterías lo cual contribuye
a una mejor economía y cuidado integral en toda la gama de producción y
beneficiado de café así como la marcada calidad de taza final.
Y si nombro el beneficio de
los pequeños productores es porque el principal y gran problema de las zonas
productoras ha sido la fracturación de predios productivos la cual se genera cuando
los padres dividen los predios para sus hijos a tal grado que los hacen
improductivos (económicamente hablando) y por más bien cuidados que los tengan
con prácticas de manejo ideales, la cantidad de producción no condona los
gastos operativos, ósea el fenómeno económico; costo – beneficio es muy
limitado o ineficiente.
Pero este problema de la
fracturación de predios se puede sobrellevar de una mejor manera y posiblemente
terminar para los pequeños productores si iniciamos una explotación diferenciada
y encaminada a producir café de especialidad.
A muchos productores les
asusta este término pero no es nada del otro mundo ya que ellos o usted que
sabe trabajar la tierra y cultivar su grano conoce su predio y cultivo con ello
tiene todas las herramientas necesarias para iniciar este tipo de producción
para lo cual debe cuidar los siguientes términos o conceptos.
En la organización:
·
Si su predio es muy pequeño o sus recursos
económicos limitados se puede optar por unirse con otros productores vecinos, siempre
y cuando todos adopten la política operativa del proyecto.
·
No es necesario procesar todo su café si es que
sustentara otros gastos con lo obtenido de su recolección.
·
No mezclar cafés provenientes de diferentes
variedades, para ello será mejor generar mini-lotes para tener diferenciada la
producción.
En el acervo de información:
·
El registro de la información para fines de
lucro operativo no debe de perderse de vista ya que de ello dependerá la
conceptualización de nuestro producto y posiblemente de las características propias
del mismo.
·
Lo que se recomienda tener diferenciado son los
siguientes datos:
1. Nombre
del productor.
2. Lugar
de procedencia del producto / cultivo.
3. Fecha
de recolección.
4. Variedad
de cultivo.
5. Sistema
de sombreado.
6. Sistema
de fertilización o explotación (orgánica, híbrido o inorgánico).
7. Periodos
de fertilización y cantidad de dosis.
8. Sistema
de secado; planilla, tapete, zarandas a sol directo, secadoras solares,
secadoras estáticas.
9. Metros
sobre el nivel del mar a donde se encuentra la finca (m.s.n.m.).
10. Tipo
de suelo en caso de poder tener la información.
·
Es importante mencionar que no todos los datos
se encontrara expuestos en el empaque final pero a la explotación agrícola le servirá
para seguir manteniendo o aumentando tanto su producción como cantidad.
 |
| Finca La huerta, 1,130 m.s.n.m., sistema de fertilización híbrido, cultivo bajo sombra, café catimor con 20 años de adaptación a la zona, suelos vertisoles, 3 fertilizaciones inorgánicas y 1 orgánica por año. |
En la finca:
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| Plantación con 3 años en proceso de renovación, se respeto la sombra benéfica y plantas en buenas condiciones habiendo matas de plátano, guayabos, naranjos, mandarinas, limones, chalahuites, cafetillos, gravileas, entre otros arbustos de uso cultural. |
·
Respetar la biodiversidad.
·
Mantener plantas de café diferenciadas por
variedad de cultivo sin mezclar la producción.
·
Incluir en el propósito solo plantas de entre 2
años – 15 años de vida productiva y en buenas condiciones de producción (es una
medida técnica).
·
De ser posible obtener por medio de un GPS
(sistema de posicionamiento global) los m.s.n.m. en los que se encuentra su
finca o fincas.
·
Mantener el cultivo bajo sombra, manejo de
suelos o sistema de cultivos preventivos de erosión hídrica principalmente.
·
Tener un sistema diferenciado de control de
malezas y fertilización, orgánica, inorgánica o híbrida.
·
De ser posible obtener qué tipo de suelo posee
su parcela o finca (opcional).
·
Cosechar para estos fines sólo cafés cultivados
en picos de cosecha, eliminando las pepenas o conocidas como resocas en algunos
lugares.
·
Cortar exclusivamente café en su máximo estado
de maduración (café cereza).
En el beneficiado:
· Procesar el café cortado y seleccionado dentro
de las primeras 8-12 hrs. para evitar fermentaciones (a excepción de cafés
naturales o bolas).
·
Utilizar agua potable o limpia del algún
afluente.
·
Flotar el café antes y después de ser
despulpado.
·
Calibrar bien la maquina despulpadora para
evitar daños que pueden ocasionar mancha o daños en el grano lo cual
repercutirá en el precio final.
·
Eliminar todo material extraño de los granos
despulpados como lo puede ser pulpa, palos o cafés vanos.
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| Café cereza cortado y listo para extraer flotes o cafés espumillas. |
 |
| Cafes flotes o espumillas los cuales deben eliminarse del lote en proceso. |
En el fermento o lavado.
Así como lo es el tueste de
café, el fermentado puede considerarse como una ciencia experimental,
detallista, perceptiva que suele guardar un cierto grado de celo por parte de algunos productores, ya que
ellos comentan que de ahí depende gran parte la calidad de su grano y sabores
que embarga, es por esta razón que expondré sólo algunos modelos de fermentación que me ha tocado observar.
·
Con respecto al proceso de fermentación hay
quienes inician con la fermentación una vez que se despulpo y se eliminaron
flotes.
·
Hay otras personas que dejan un lapso de 4-5
horas el café despulpado en su tanque de reposo y posteriormente suministran el
agua para eliminar los flotes o denominados café espumilla.
·
Algunos otros realizan 1 pre-lavado o cambio de
agua en un lapso de 5 horas e incorporan nueva agua limpia.
·
Algunos otros ponen mucha atención en medir el
contenido de azucares desprendidos gracias a la utilización de un refractómetro
(aparato fotovoltaico que mide grados brix).
·
Otra manera de seguir con el proceso de maquila
del café es la utilización de máquinas desmucilaginadoras las cuales desprenden
el mucilago inmediatamente después que ha sido despulpado.
 |
| Cafés espumillas después del proceso de despulpe |
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| Café espumilla, café en fermentación y café lavado. |
En el secado del grano lavado.
 |
| Café pergamino en proceso de secado por medio de zarandas y sol directo. |
· No se recomienda secar el café sobre suelo o algún
otro tipo de material que pueda interferir con la calidad del grano.
·
Es muy recomendable secar el café al sol o por
medio de secadoras estáticas de manera lenta y diferenciada.
·
El secado por medio de zarandas es adecuado
para evitar que el grano toque el suelo, lonas o planillas de cemento sucias
·
Se pueden utilizar o fabricar secadores solares
si así se desea o se logran instalar.
·
Mantener en movimiento el café para que el
secado sea homogéneo.
·
No olvide en eliminar cualquier grano de
café que presente daño mecánico, deformación o una coloración no óptima.
·
Monitorear perfectamente el secado para no
sobrepasar el 11% de humedad deseado, para ello puede hacerse la prueba del
diente la cual consiste en
***
Tomar al azar algunos granos y tratar de incrustarle el colmillo en un extremo
del grano y si:
1. El
grano no representa impedimento al presionarlo, el café aun esta húmedo ósea le
falta secar.
2. El
grano presenta un poco de resistencia pero al final se logra incrustar el
colmillo y sólo rompe el espacio que ocupa nuestro diente; ante ello se dice
que el café se encuentra en óptimas condiciones de humedad y almacenaje.
3. Si al
tratar de morder el grano es muy duro o rígido y al lograr morderlo se parte
por mitad se puede decir que el grano está más seco de lo conveniente si es que
venderemos café en pergamino o verde ya que estaremos dando más café por menos
dinero.
·
No mezclar por nada!!!!! Cafés
que fueron cultivados y procesados en diferentes días.
·
Tener y mantener costales o lonas totalmente
limpias y en buen estado, sin huecos para evitar derrames de café.
 |
| Defectos, daño mecánico y café pelado que ha sido eliminado del café en proceso de secado. |
Otras modalidades.
 |
| Café honey / meloso / enmelado / miel en proceso de secado al sol. |
· Existe la posibilidad de poder secar el café tal y cual se ha cosechado o cultivado de la finca a lo cual se le conoce como café bola o natural pero debemos tener mucho cuidado al hacer este tipo de secado si eres de una zona a donde las condiciones climáticas son propensas a lluvias, ya que es altamente recomendable contar con sol por lo menos 2 ó 3 días y asi evitar podredumbre, actividad microbiana (fermentación por bacterias aeróbicas) y posible ataque de hongos lo cual repercutirá directamente en nuestra calidad y sabor.
· Hay algunos productores de café de especialidad ya experimentados o conocedores en el ramo que una vez despulpado el grano y eliminado el café espumilla lo distienden en charolas o camas de secado para seguir con el proceso a los cuales les denominan café honey (café /miel-meloso-enmelado). Regularmente los cafés capacitados o utilizados para estos fines son los recolectados en picos de cosecha (debe haber un buen periodo de sol).
En el almacenaje:
·
Mantener lugares aislados de olores, químicos o
agroquímicos, animales o cualquier material que pueda perjudicar el producto.
·
Tratar de tener tarimas de madera o tablones secos
y en buen estado elevado por lo menos 10 cm del piso el cual se recomienda
estar sin humedad o ser de madera.
·
Es importante mantener una buena ventilación
por todos los costados de los costales, así que no pegues a las paredes tu
producto.
·
Tratar de mantener el café en pergamino bajo
condiciones normales de manejo y cuidado tratando de cambiar de posición los
costales cada 20 días y así mantener aireación.
·
No mortear, descascarillar, pelar o majar el
café pergamino hasta que vaya a ser clasificado o vendido en café verde si es
el caso.
La calidad:
Sin lugar a dudas esto es lo
que se busca después de todo nuestro esfuerzo ya que de ello dependerá el valor
agregado que hemos tratado de generar y ofrecer a nuestros consumidores lo cual
se verá reflejado en la obtención de una mejor ganancia económica, para ello
necesitamos hacer lo siguiente:
·
Enviar 1 o 2 muestras de café a un catador
calificado nivel o grado “Q”.
·
Obtener puntajes mayores a 82%.
·
Mantener nuestra calidad o aumentarla según
recomendaciones del catador o persona a cargo de las explotaciones agrícolas.
·
Buscar o mantener vínculos con barras,
expendios o restaurantes a donde se prepare y ofrezca café de especialidad los
cuales podrán y deberán solventar el precio justo del producto.
Sin mas por el momento espero que la información sea de su agrado y sobre todo que logre aportar un bien en común.
!Gracias¡
